Степень ферментации в шу пуэре

о технологии производства пуэров

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Реклама

Реклама
 

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 15:09

плотность цвета настоя еще от сорта листа, вылежки и массы других факторов зависит.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение cha_chel » 19 окт 2012, 15:47

Хорошо. Каковы характерные признаки и особенности вкуса:
- среднеферментированного чая;
- сильноферментированного чая;
- переферментированного чая;
???????
... о совершенстве чая решает рот ...
Аватара пользователя
cha_chel
 
Сообщения: 366
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 19:54
Откуда: 42 RUS

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 16:06

в контексте предыдущих ссылок (плюс стандартной классификации чаев) термин среднеферментированный не очень удачен.
шу пуэр он весь ферментированный
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 16:09

по вкусу: по мере усиления степени ферментации уменьшается терпкость, горечь, усиливается сладость. Деградирует плотность (body). Вкусовая палитра сужается до "просто" финика и чэньюня.
Главное, не забывать, что каждое сырье ведет себя по-разному.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение cha_chel » 19 окт 2012, 16:29

Тогда куда мы отнесем понятие half-fermentation(он же(чай) half ripened, half fermented)???
Понятие существует, не мы его придумали.
Выдумки производителей/продавцов?
... о совершенстве чая решает рот ...
Аватара пользователя
cha_chel
 
Сообщения: 366
Зарегистрирован: 08 фев 2012, 19:54
Откуда: 42 RUS

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 16:39

туда же, куда и книжки, где пишут, что 70% ферментация требует 50 дней, а 100% - 70 дней.
У меня точно нет друзей знакомых с такими технологиями. Когда я в надежде найти мякгоферментированный шу просил отсыпать пару сотен кг чая на пару недель раньше окончания ферментации, мне сказали, что так я получу просто кучу кислого плесневелого чайного листа.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение kamichow » 19 окт 2012, 20:40

mmmm.....
интересная дискуссия.

Вспоминаю экскурсию на винный завод в массандру. Наверное многие знают что вина там весьма необычные. Сладкие и крепкие. (Кстати продается массандры в разы больше чем производится (чем то напоминает "марочный" пуэр).
Так вот, если вы отправитесь в подвалы массандры, то экскурсовод скорее всего расскажет Вам, что поначалу там пытались делать такие же вина как в европе. Сухие, ароматные. Но! ничего не получилось. Характеристики винограда, выросшего на почвах и в климате ЮБК не позволяют сделать такое вино.Точно не помню в чем дело, но кажется в нем маловато сахара и его недостаточно для самостоятельного образования необходимого количества спирта в вине. Если брожение виноградного сока вовремя не остановить, то получаются помои. А не вино. Поэтому, в еще сладкое не до конца перебродившее вино добавляют спирт. Который останавливает процесс брожения. Потом очищают, разливают по бутылкам и выдерживают. Получается фирменное массандровское вино. Сладкое и крепкое.
То есть производитель, придумал наилучший продукт из того материала, которым он обладал.
Наверняка производители пуэра поступают так же. В результате ряда экспериментов выясняется что при условиях в которых расположен завод (сырье, вода, зверье что хотите еще) наилучшая продукция именно такая. Поэтому на одном заводе выдерживают Шу N дней, на другом N+10 дней, на певром ворошат одно количество раз, на другом другое количество раз. Просто потому что иначе чай получается ХУЖЕ.
Ведь единого стандарта, которому должен следовать производитель нет.
((Слава богу. А то попытки получить одинаковый продукт по ГОСТ по всему СССР успехом не заканчивался. Гост один. А продукция разная.))
Ошибок технологии исключить конечно нельзя. Ну напились китайцы, забыли кучу переворошить. С кем не бывает.

Однако, вполне может быть что Шу у производителя такой (мало_средне_сильно_пере_ферментированный)-хреновый, потому что иначе получается еще хуже.

Эту идею подтверждает тезис adminmo, о том, что ни один технолог !раньше времени! от кучи ничего отщипнуть не даст.
А то отправится клиент к предкам и поминай как звали.
Особенно глубокое восприятие бывает у продавца, которому надо продать несколько прошлогодних блинов 20 летней выдержки. ( авторство фразы приписывается adminmo).
Аватара пользователя
kamichow
 
Сообщения: 435
Зарегистрирован: 24 авг 2012, 11:13
Откуда: МСК

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 20:49

2 kamichow
одно маленькое НО: в Китае и сейчас очень и очень редко отваживаются на эксперименты, поэтому даже без официального стандарта все все делают примерно одинаково.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 19 окт 2012, 23:30

есть переменные (сезонные), которые технолог учитывает и компенсирует, но границы этой компенсации не велики, так как всегда лучше сделать годный продаваемый чай, чем "непонятночто" в процессе экспериментов. Поэтому пока сложно говорить о том, что кто-то работает над новыми технологиями/режимами ферментации под конкретный регион.
Две иллюстрации этих положений.
Выше сырья не прыгнешь
Продукция Хайваньского завода на немэнхайском (до 2006-7 годов?) и мэнхайском сырье.
Современная технология ферментации заточена / покупатель ожидает / под Баньну
Из крупных заводов, без филиала в Мэнхае остался разве что Шуанцзян Мэнку. В этом году они, скорее всего, без шу останутся: рынку (а не экстравагантным интернет-любителям одиночкам) их шу не нужны, потому, по информации от дилеров, в производственном плане и нет шу.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение dimas » 20 окт 2012, 00:31

adminmo писал(а):Из крупных заводов, без филиала в Мэнхае остался разве что Шуанцзян Мэнку. В этом году они, скорее всего, без шу останутся: рынку (а не экстравагантным интернет-любителям одиночкам) их шу не нужны, потому, по информации от дилеров, в производственном плане и нет шу.


А что с популярностью их шэнов? Что удивило, в их родном городе в местных магазинах я их чая не увидел ...
А про шу интересно, что они до сих пор продают популярную в инет-кругах их шу рассыпуху в коричневом крафт-пакете 07 года ...
это они её столько сделали или она тоже в Китае не популярна?
Последний раз редактировалось dimas 20 окт 2012, 00:35, всего редактировалось 1 раз.
dimas
 
Сообщения: 251
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 18:46

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение dimas » 20 окт 2012, 00:35

kamichow писал(а):Так вот, если вы отправитесь в подвалы массандры, то экскурсовод скорее всего расскажет Вам, что поначалу там пытались делать такие же вина как в европе. Сухие, ароматные. Но! ничего не получилось. Характеристики винограда, выросшего на почвах и в климате ЮБК не позволяют сделать такое вино.Точно не помню в чем дело, но кажется в нем маловато сахара и его недостаточно для самостоятельного образования необходимого количества спирта в вине.


Но что интересно, по другую сторону того же моря, в очень похожем климате, получаются отличные сухие болгарские вина ... Правда, говорят, они сильно испортились когда производство было соориентировано на сладкие вина в СССР ... но сейчас вроде как переориентировались обратно ...

Кстати про ферментацию. Если я правильно запомнил, то более грубый и старый лист ферментируется быстрее. Может с этим тоже связано что переферментирован чаще дешевый и ноунейм чай?
dimas
 
Сообщения: 251
Зарегистрирован: 09 дек 2011, 18:46

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение kamichow » 20 окт 2012, 02:06

Как обычно наиболее горячие споры разворачиваются на почве явлений, которые пытаются описать нечеткими и непонятными терминами, сколь нибудь точно не описанными где либо. Не говоря уж об возможности количественно измерения тех или иных параметров. Все таки глубину коричневого или черного словами не опишешь. Другое дело цвет по Ral какой нибудь или цвет #000012.
Это пролог, для получения более точной терминологии, и структурирования знаний.
По началу возможно формальное разделение.
Такой то термин - представители явления попадающие под этот термин.
А потом уже разбираться ПОЧЕМУ они туда попали. С дальнейшей корректировкой.
(Пример - Ластаногие. Долгие годы натуралисты относили к ним "разных" по теперешнему пониманию зверей. )

Ну что то вроде.
Сильноферментированный. Черный, с нефтяным отливом, листья остались только рядом с черешками, количество проливов до 5. пример известных производителей:...
Слабоферментированный Коричневый. Лист широкий. При заварке разбухает. количество проливов более 10.пример известных производителей:....


adminmo писал(а):есть переменные (сезонные), которые технолог учитывает и компенсирует, но границы этой компенсации не велики, так как всегда лучше сделать годный продаваемый чай, чем "непонятно что" в процессе экспериментов. Поэтому пока сложно говорить о том, что кто-то работает над новыми технологиями/режимами ферментации под конкретный регион.


ИМХО Конечно, те кто идет в основном потоке себе экспериментов по разработке новых технологий не позволяют. Но анализ того, почему получилось хуже/лучше чем в прошлый раз идет всегда. Если речь конечно не идет о замыкающих "основного потока", для которых "хоть не протухло"- результат.


adminmo писал(а):Современная технология ферментации заточена / покупатель ожидает / под Баньну
Из крупных заводов, без филиала в Мэнхае остался разве что Шуанцзян Мэнку. В этом году они, скорее всего, без шу останутся: рынку (а не экстравагантным интернет-любителям одиночкам) их шу не нужны, потому, по информации от дилеров, в производственном плане и нет шу.


Что то Мэнку Вы стабильно прочите скорое разорение, так как продукция их на рынке не нужна.
Во многих магазинах, в которые заходишь на Тао существует отдельный раздел мэнку, так что чаеторговцы в китае на них окончательный крест не поставили. Или когда то закупили, потому что друго не было, а теперь мучаются - продать не могут :lol:
Другое дело, что в таком продукте как пуэр, китайские заводы работают на китайского потребителя и "экстравагантные интернет любители одиночки" (как иностранные так и китайские), скорее всего никак не влияют на объем продаж и следовательно благополучие производителей.
Особенно глубокое восприятие бывает у продавца, которому надо продать несколько прошлогодних блинов 20 летней выдержки. ( авторство фразы приписывается adminmo).
Аватара пользователя
kamichow
 
Сообщения: 435
Зарегистрирован: 24 авг 2012, 11:13
Откуда: МСК

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 20 окт 2012, 10:07

При чем тут проливы? При оценке качества пуэра используют (почти) такую же процедуру, как и для красных/зеленых чаев.
Метод определения степени ферментации был дан в первых ответах.
Дальнейшее развитие дискуссии базируется на ошибочном упрощении - степень ферментации = определенные вкусовые характеристики. Про лист и все другие переменные забывают.
На вопросы типа - дайте список общих вкусовых характеристик для даньцунов и тг - я ответить могу лишь общими фразами.

Про Мэнку - тема уже есть отдельная, да и пророчить ничего не нужно: все перед глазами, может, кто-то расскажет о своих открытиях в сфере 5-8-летних Мэнку.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение adminmo » 20 окт 2012, 10:41

промежуточный итог:
1/ не забивайте голову полу-ферментацией. Степень ферментации большинства пуэров на рынке от 70% до 100% (за этими "внутренними" терминами вряд ли стоит что-то очень точное и объективное)
2/ наблюдайте за цветом листа в разваре, но не не сводите все к степени ферментации. Тем более, что большинство известных пуэров не из одной кучи сделаны, поэтому пестрые по составу.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Re: Степень ферментации в шу пуэре

Сообщение Пуэрщик » 20 окт 2012, 11:22

kamichow писал(а):Что то Мэнку Вы стабильно прочите скорое разорение, так как продукция их на рынке не нужна.
Во многих магазинах, в которые заходишь на Тао существует отдельный раздел мэнку, так что чаеторговцы в китае на них окончательный крест не поставили. Или когда то закупили, потому что друго не было, а теперь мучаются - продать не могут :lol:
Другое дело, что в таком продукте как пуэр, китайские заводы работают на китайского потребителя и "экстравагантные интернет любители одиночки" (как иностранные так и китайские), скорее всего никак не влияют на объем продаж и следовательно благополучие производителей.

Мэнку, если вы не в курсе, уже года два как банкрот. Дотации правительства провинции позволяют еще этому чуду держаться на плаву.
С Новым Пуэрным Годом!
Пуэрщик
 
Сообщения: 1285
Зарегистрирован: 28 апр 2006, 07:38
Откуда: Санкт-Пб

Пред.След.

Вернуться в ТЕХНОлогия

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1