Хранение пуэра - взгляд с материка

потихоньку переводим чужие книги о пуэре

Хранение пуэра - взгляд с материка

Реклама

Реклама
 

Хранение пуэра - взгляд с материка

Сообщение adminmo » 19 окт 2006, 13:21

Чжоу Хунцзе Юньнаньский чай пуэр писал(а):Хранение пуэра
Чай пуэр, по сравнению с другими видами чаев, особенно пригоден к длительному хранению. Эта его особенность проявляется в том, что по прошествии определнного периода хранения качество чая пуэр может повышаться (процесс выдерживания [дословно последующего созревания (шу)], а вслед за повышением качества растет и его цена. Хороший чай пуэр имеет двоякую ценность: и потребительскую, и коллекционную, то есть кроме того, что пуэр является напитком, он также, как и антиквариат, обладает коллекционной ценностью, чем он более редок, тем выше его цена. По мере разогрева рынка чая пуэр растет и число его любителей. Под влиянием идеи «чем старше пуэр, тем он ароматнее» многие любители пуэра задумываются о коллекционировании пуэра, в надежде на то, что через несколько лет его качество повысится. Если он приобретался в коммерческих целях, то его цена возрастет, если он приобретался для личного потребления, то будет возможность насладиться присущей выдержанным пуэрам неповторимой «чэньюнь» [«поэзией времени»]. Мы полагаем, что для коллекционирования пуэра лучшим выбором будут прессованные чаи. Почему? Во-первых, прессованный чай занимает меньший объем, и тем самым более удобен в хранении. Во-вторых, прессованный чай наиболее пригоден к длительному хранению, и наимение подвержен [опасности] испортиться в процессе хранения. Некоторые выбирают в качестве объекта коллекционирования прессованные чаи, сделанные из шайцина-сырца. Такого рода прессованные чаи – это традиционно производимые «цинто», «цинбин», «цинчжуань» и т.д. Для того чтобы такие могли естественным образом вылежаться и приобрести вкус чая пуэр, требуются особые условия и технологии хранения, необходимо достаточно долгое время (более 10 лет). Если речь идет о частном коллекционере, то для него будет интересно таким образом прикоснуться к истории формирования традиционного вкуса пуэра, а также насладиться уникальными выдержанным вкусом и чэньюнь.
1/ Изменение в процессе хранения качественных составляющих
Как мы уже показали в вопросе соотношения физико-химических составляющих и качества чая, качество чая находится в очень тесной связи с присутствующими в чайном листе основными химическими элементами такими, как катехины, аминокислоты, растворимые сахариды. Факт того, что по мере выдерживания чай пуэр становится ароматнее (вкуснее), признан всеми, однако также надо знать и то, что [этот] процесс изменения вкусовых характеристик чайного листа тесно связан с такими факторами, как содержание влаги, температура, воздействие кислорода, воздействие солнечного света, что и приводит к изменению характеристик основных химических составляющих качества (вкуса) чая пуэр и связанных с этим цвета, аромата и вкуса. Чай пуэр, независимо от того, хранился ли он в замороженном сотоянии, при низкиой температуре или при температуре 45C градусов выше нуля, через определенное время обнаруживает тенденцию к повышению прозрачности настоя; чая приобретает выдержанный (плотный) или мягкий вкус, лишь со слегка сниженной степенью [крепости?]; в аромате хранившихся при невысокой температуре пуэров будет заметен аромат чэнь (выдержки), а в аромате хранившихся при высокой температуре аромат чэнь будет много меньше. Цвет настоя, вкус – результат процесса взаимодействия всех химических составляющих чайного листа, и они в наибольшей степени подвержены влиянию таких факторов как температура и содержание влаги. В зависимости от того, повышается ли содержание влаги в условиях низкой температуры, или оно понижается в условиях высокой температуры, в различных химических элементах также происходят различные сложные изменения, и если не обеспечиваются должные условия хранения или, игнорируя научный подход, хранение превращают в бессрочное, - все это непременно скажется на качестве чая, превратит хороший чай в низкокачественный.
Последний раз редактировалось adminmo 27 окт 2006, 10:56, всего редактировалось 3 раз(а).
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Сообщение adminmo » 19 окт 2006, 13:38

Из интересных и основополагающих понятий для пуэров вводится понятие лян liang4 亮: дословно "яркость, свет". Имеется в виду прозрачность и незамутненность настоя. То есть хороший пуэр должен иметь темный, но прозрачный настой.
Порадовало то, что именно в наших условиях - условиях низких температур - можно получить самый пахучий выдержанный пуэр. :lol:
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Сообщение Oleg » 19 окт 2006, 14:06

adminmo писал(а):Порадовало то, что именно в наших условиях - условиях низких температур - можно получить самый пахучий выдержанный пуэр. :lol:

Что-то не очень понятно с этими температурами. Что значит "низкая"? По сравнению с упомянуыми 45С и комнатная температура в 25С будет низкой. Ведь не на мороз же пуэр выносить? Может там дальше будет поконкретней?
Oleg
 
Сообщения: 466
Зарегистрирован: 09 сен 2005, 14:12
Откуда: Lviv, Ukraine

Сообщение adminmo » 19 окт 2006, 14:14

речь шла о любых температурах, отличных от обычной: как превышающих (45 градусов), так и ниже ее. Предполагаю, что наши максимальные 20-25 - это и есть невысокая, низкая температура.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Сообщение Dark Ambient » 20 окт 2006, 13:21

adminmo писал(а):Порадовало то, что именно в наших условиях - условиях низких температур - можно получить самый пахучий выдержанный пуэр. :lol:


... только чем ниже температура, тем старение медленнее :wink: так-что придется всем осваивать техники долголетия
Аватара пользователя
Dark Ambient
 
Сообщения: 92
Зарегистрирован: 08 ноя 2005, 10:38

Сообщение adminmo » 26 окт 2006, 15:53

Чжоу Хунцзе писал(а):По этим причинам, если пуэр рассматривается в качестве оздоровительного продукта, то необходимо представлять, в течение какого срока чай пуэр сохраняет свои лекарственные и оздоровительные функции; если же подходить к пуэру, как к коммерческому продукту, срок оборачиваемости также не может быть чрезмерно долгим. Рекомендуем вам приобретать для хранения прессованный ферментированный пуэр хорошего качества, с тем чтобы его не приходилось хранить слишком долго. Так как прессованный чай такого рода уже приобрел основные качественные характеристики пуэра, и требуется лишь один этап последующего созревания (хоушу), чтобы его качество стало еще выше. Однако исследования показывают, что у любого чая пуэр имеется один лишь период максимально высокого качества (утвеждение, чем дольше вылежал, тем лучше, неверно): до этого периода качество растет, а после достижения пика, качество начинает постепенно снижаться. Например, как написано в статье Ван Юфэна (бывшего главного инжинера-экономиста Китайской компании по импорту-экспорту аграрной и животноводческой продукции) «Чай пуэр и Цинская династия»: «В начале 60-х годов 20 века в чаехранилищах Гугуна (императорского дворца) еще хранилось несколько оставшихся тонн гунча (чая-подношения), среди которых были и пуэр, нюэрча, чагао (чайная паста)……Однажды, по чистой случайности, на пекинском чайном заводе мне встретились эти древние (выдержанные) представители гунча, пуэр туаньча («круглай чай») большой - как арбуз (слегка приплюснутый), малый – как мячики для пинпонга или тениса, цвет чая был буро-черным, чай прекрасно сохранился: без плесени или иной порчи. …… Однажды я захватил его образцы для пробной заварки, цвет у заварки имелся, однако вкус был выдохшимся (дословно «постарел»), пресным».

По крайней мере, стиль у автора намного ближе к научному: дается указание на источники, в отличие от Дэн Шихая цитируешего без ссылок. :lol: Завтра продолжим.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Сообщение Oleg » 26 окт 2006, 16:15

Чжоу Хунцзе писал(а):Однажды, по чистой случайности, на пекинском чайном заводе мне встретились эти древние (выдержанные) представители гунча, пуэр туаньча («круглай чай») большой - как арбуз (слегка приплюснутый), малый – как мячики для пинпонга или тениса, цвет чая был буро-черным, чай прекрасно сохранился: без плесени или иной порчи. …… Однажды я захватил его образцы для пробной заварки, цвет у заварки имелся, однако вкус был выдохшимся (дословно «постарел»), пресным».

Точно как у вина! При бутылочной выдержке вино тоже определенное время улучшается, а потом постепенно увядает. И у каждого вина - свой срок. Скажем, столовые вина увядают быстро, а крепкие - улучшаются десятки и иногда даже сотни лет. Есть знаменитый "Херес де ля Фронтера" в коллекции Массандровского завода, произведенный, кажется, в конце 18 века. Те кто пробовали - говорят что он еще ого-го!
Oleg
 
Сообщения: 466
Зарегистрирован: 09 сен 2005, 14:12
Откуда: Lviv, Ukraine

Сообщение adminmo » 27 окт 2006, 10:51

Чжоу Хунцзе писал(а):Шао Ваньфан и Ян Люся в своей работе «Предварительное иссследование разницы в химическом составе и качественных особенностях чая пуэр» указывают : «Если чай пуэр уже приобрел такие качества, как темно-красный цвет настоя, отчетливый аромат выдержки (чэнь сян), плотный выдержанный вкус, а разваренный лист имеет черно-бурый цвет, бесконечное продолжение его хранения обязательно приведет к постепенному разложению, окислению содержащихся в листе чая полезных составляющих, а вслед за исчезнет присущий пуэру особый вкус. Поэтому в процессе хранения пуэра, необходимо исходя из состояния чайного листа выбирать подходящие способы и сроки. И нельзя безудержно гнаться за одной лишь продолжительностью срока хранения.» Из приведенного отрывка видно, что при бессрочном хранении чая пуэр, возможно появление тенденции к снижению качества. Когда хранящийся у вас пуэр достиг наилучшего сочетания цвета заварки, аромата и вкуса, не имеет смысл продолжать хранение, наоборот, необходимо рассматривать этот момент как наиболее подходящий для употребления пуэра.

Остается лишь одна проблема: как правильно определить высшую точку аромата чэнь :lol: Но это уже не наука, а опыт.
adminmo
Site Admin
 
Сообщения: 4876
Зарегистрирован: 31 авг 2005, 11:45

Сообщение Чайник » 27 окт 2006, 11:08

В подтверждение вышесказанного.
Мо должен помнить, что авторитетный эксперт из института чая (не вспомню сейчас его имени), в нашей с ним беседе, упомянул об оптимальных сроках выдержки пуеров: для шу - около 3 лет, для шэна - около 10 лет. Т. е. это "золотой возраст" для большинства пуэров.
Но, как известно, не бывает правил без исключений. Большинство - это еще не абсолютно все. Учиться надо, опыт нарабатывать и пить побольше...пуэра :) . Внимательно пить.
Все в этом мире относительно.
Чайник
 
Сообщения: 434
Зарегистрирован: 27 сен 2005, 13:39
Откуда: Минск.


Вернуться в Зарубежная литература

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1